発泡酒

思うに昔は澱ができようができまいが、 発泡しようがしまいが、 瓶詰めして出荷していたのだと思う。 瓶詰めして二次発酵が進むとアルコール濃度が高くなるのと糖分が減ることによって酵母は自然に死に、 発酵はとまる。 そしておそらく澱ごと飲んでいたか、 飲むときにデカンタージュして澱がある程度沈んでから、上澄みだけ飲んだ。

日本酒でも火入れしないで発酵させたままのやつは発泡している。 マッコリも、たぶん大半はわざと炭酸ガスを入れているんだと思うが、 どぶろくの一種であって発泡している。

ビールがなんで発泡しているかなんて誰も気にもしないが、おそらく密閉した容器の中で発酵させているからだろう。 ランブルスコが作られるイタリア式のスパークリングワインの作り方に近いと思う。

瓶の中に澱はできるだけ残したくない、しかし発泡したままにしたい、 という要望からシャンパンはできた。 シャンパンが一般化することによってスパークリングワインとそれ以外のワインがわかれたのではなかったか、 ということだ。 ビールだって、イギリスのエールだって、二次発酵用の密閉容器が発明されなければ発泡するわけはないのだ。 それらはかなり近代になってからの話だろう。 近代以前はどんなお酒も作り方は似たりよったりで、おそらくはどれも微発泡で、 醸造してから一年、長くて三年くらいで飲んだはずだ。 蒸留酒はまた別として。

何が言いたいかといえば、 近代以前の素朴なワインが飲んでみたい、 そんなものは無いというなら、そういう古態をとどめたワインが飲みたい、ということなのだ。

清酒の製法は江戸時代からさほど変化してないと思う。 度数はだいぶ高くなっていると思うが。